Пёркёльт можно готовить практически из всего, что ваша душа пожелает. В поваренных книгах венгерской кухни есть даже оригинальные рецепты пёркёльта из рыбы. Судака, карпа… Ну, а такое элитное блюдо дорогих фешенебельных ресторанов, как паркальпёркёльт, готовят из… требухи. Да-да, из неё самой. И если уж требуха для пёркёльта годится, то почему бы нам не попробовать приготовить его и из печенки?
Что? Ваша душа «не желает»? Ну, это, знаете ли, зря. Зря, зря…
Тот, кто организовывал дни рождения детворы у себя дома или хотя бы наблюдал этот процесс со стороны, хорошо знает, что удержать мелкий народец за столом — задача практически невыполнимая:
— Торт, торт быстрее!
А как его съели, так только их и видели. Вся компания быстро перемещается куда поближе к игрушкам, живому хомяку или вообще отправляется на улицу. Подальше от строгого взрослого взгляда.
Но не всегда. Бывают и исключения. Когда-то самому приходилось поторапливать друзей-товарищей, чтобы они побыстрее доедали приготовленную мамой печень. А то… Ну, сколько её есть можно? Уже по второму, а у некоторых и по третьему разу добавка на тарелку упала.
Вот так когда-то моя мама печень готовила! Я, конечно, не такой мастер, но пёркёльт из печени… Да запросто!
Для начала, естественно, берём печень. Так, чтобы было её где-то поближе к килограмму. Граммов 700−800. Всё-таки у меня четыре человека за стол садятся. И обязательно ведь кто-нибудь из них добавку попросит!
Печень можно брать любую — говяжью, свиную, баранью. Но… Вот конкретно мои домашние — едят только печень птицы. Поэтому чаще всего на пёркёльт у меня идет куриная. Ну, а на этот раз в магазине продавали печень индейки.
Помимо печени, для приготовления этого вида пёркёльта нам понадобятся:
- одна большая или, если поменьше, то пара головок репчатого лука;
- два стручка сладкого болгарского перца;
- одна помидорка;
- столовая ложка молотого неострого красного перца (паприки);
- 50−70 г красного сухого вина;
- соль, майоран.
И две столовые ложки животного жира. Именно жира. Как говорят пожилые, а значит повидавшие и знающие люди: «Печень любит жир». Уж не знаю, как там она его любит, но… Лучше не рисковать. Жир, так жир.
Первым делом режем печень на небольшие кусочки и обжариваем её до готовности. На жире! Обжарили? Тогда перекладываем её в другую, более глубокую, чем сковородка, ёмкость.
А на остатках жира пассеруем порезанный полукольцами лук. И пока он доходит до готовности, основным показателем которой может служить изменение его цвета до золотистого и то, что лук должен стать мягким, вычищаем от семян перчик и режем его, а потом и помидор кубиками.
При этом с последнего не лишним будет предварительно снять шкурку. Для чего, если она из разряда неподдающихся, можно быстро обдать помидор кипятком, чуть подождать и — снимать. Ну, а в особо сопротивляющихся местах, вполне допустимо и помочь себе острым ножиком. А вот с болгарского перца счищать шкурку не надо. Есть в ней что-то такое, что по итогу добавляет вкусовой гамме блюда свою, неповторимую нотку. И она — совсем не лишняя для пёркёльта из печени.
Пока возились с овощами, лук уже дошел до готовности. Теперь отставляем сковороду с плиты и ждем, пока жир перестанет кипеть. Дело в том, что паприку нельзя добавлять в кипящий жир. Иначе она придаст блюду не самую приятную горчинку. А вот как жир кипеть перестанет, вот тогда добавляем к луку паприку, перемешиваем, выкладываем порезанные кубиками перцы и помидор в сковороду и возвращаем её на плиту.
Тушим овощи до их готовности и, как только поймем, что всё — пора, выливаем всё в ту ёмкость, куда предварительно уже отложили обжаренную печень. Ставим её на огонь, добавляем специи и вино и тушим минут 10−15, не прикрывая крышкой.
Конкретное время определяем по консистенции блюда. Пёркёльт должен быть густым. Поэтому если жидкости много — потушим чуть подольше. А как помидор и перец окажутся не такими сочными, как мы того ожидали от них, к печени и овощам можно добавить немного воды.
После того как блюдо приобретет необходимую степень густоты и мы выключим огонь, пёркёльту надо ещё дать постоять какое-то время. Примерно час, час с небольшим. Только после этого печень напитается тем вкусом, который ей с радостью отдадут лук, овощи, вино, паприка и специи. И только после этого пёркёльт можно раскладывать по тарелкам.
Ну, а что подать к нему в качестве гарнира… Это уж каждый решает сам. Как исходя из собственных вкусовых пристрастий, так и от конкретного наличия тех или иных продуктов на кухне или в чуланчике.
Пока небольшой запасец есть, а как закончится... Помните, что в таких случаях говорил Семен Горбунков? "Будем искать!!"
0 Ответить
Константин Кучер, не надо быть садоводом! Вы же проговорились, что тёща и жена в горшочках летом "земледельствуют". Вот им и купите!
Папик мой на кухне на подоконнике держал горшок с розмарином и второй -- с жгучими перчиками. Зимою в лотках для фотопроявки на вате проращивал рукколу, укроп, лук.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Спасибо, Светлана! Ваш коммент очень кстати. Тем более с приведением венгерского названия тимьяна. Наконец-то я смог разобраться в своих венгерских приправах!
Вот он, пакетик с тимьяном. Открытый, в отличие от тмина, который и у нас можно достать без каких затруднений. Думаю, именно из-за незнания венгерского языка, а так же потому, что пакетик с тмином был закрыт и я не чувствовал очень характерного запаха этой приправы, и пошла путаница...
Жаль портитить такие красивые пакетики, но, наверное, стоит все приправы подписать фломастером...
0 Ответить
Константин Кучер, точно -- тимьян (чебрец), он самый.
Пошерстите по питомникам садовых растений, серьёзно. Оно вам дешевле выйдет.
Он ещё и многолетник, в притенении растёт.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Chabrec v Vengrii tak ze legko i prosto kupity v magazine na polkah s pripravami, kak i lavrovuj list, i chernuj perec, i papriku.... Tot paketik, kotoruj sfotografiroval Konstantin, dejstvitelyno tmin, a chabrec po-vengerski " kakukfu " - trava kukushki. Imenno eta trava i pridajet osobuj aromat istinno vengerskim bljudam. Oregano, ona ze dushica, toze chastenyko ispolyzujetca, no, soglashusy s Ksenijej, ona na ljubitelja. Tmin - neotjemlemuj komponent vseh bljud iz razlichnuh vidov kapusti, bobovih i perkolyta iz govjadinu.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Написано очень подробно и аппетитно.
0 Ответить
Константин Кучер, Ваш рецепт настоящая вкусняшка! Утаскиваю в закладки! Спасибо!
Оценка статьи: 5
0 Ответить
И Вам, Галина, спасибо за добрый отзыв!
0 Ответить
А я люблю печень по-болгарски. Тоже куриную.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Ксения, по-болгарски - это как?
0 Ответить
Константин Кучер, эх... придётся сдать свой фирменный рецепт...
Мелко резанный лук репчатый притушить до прозрачности под крышкой на постном масле, в него бросаем куриную печень полосочками и чуть усиливаем огонь, печень всё время переворачиваем, чтобы "схватилась" со всех сторон, потом закидываем несколько шампиньонов пластинками, а когда грибы начнут выпускать сок, посолить, поперчить, можно ещё добавить базилика, майорана, укропа и полстакана воды с распущенной ложкой томатной пасты. И опять на нежный огонь под крышку, до готовности.
На рис или макароны в качестве подливы -- самое оно.
Оценка статьи: 5
1 Ответить
ДА!!!!!! Чуть не забыл.
Если мы хотим, чтобы пёркёльт был по-настоящему венгерским, то как только он наберет необходимую густоту и мы отключим огонь, но перед тем, как накрыть ёмкость с пёркёльтом крышкой и оставить его настаиваться, - добавляем к блюду щепотку душицы (чабреца). При этом приправку прилежно растираем между большим, указательным и средним пальцами. Добавляем приправку, перемешиваем и накрываем крышкой.
По тому, есть ли в блюде чабрец, легко определить - венгр ли готовил пёркёльт, или нет. У нас эта приправа в магазинах (там, где обычно лежат приправы и специи) продается очень редко. Но зато в аптеках её... Практически в любой. Попросите пачку душицы и вам тут же её принесут.
0 Ответить
Константин Кучер, хе-хе, не вводите народ в заблуждение!
Чебрец и душица -- это разные травы!
Чебрец и тимьян суть одно и то же -- thumus (лат.). Им, конечно, приправляют мясные блюда, но не так часто, как используют его в соусах и травяных чаях.
Душица, материнка, орегано -- oreganum (лат.) гораздо шире применяется в подливах, супах, мясных и рыбных блюдах, для ароматизирования масла.
Но я чаще всё таки встречала в венгерских блюдах смеси перцев, майоран и кинзу.
И если орегано действительно легко купить, то чабрец не часто встретишь в продаже.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Cпасибо за поправку, Ксения.
Конечно, я имел в виду чабрец. Просто, не знал, что он ещё и тимьяном называется. Думал, что душица - самое хорошее название для этой очень ароматной травки.
0 Ответить
Константин Кучер, просто мой отец служил на границе с Венгрией, они его научили готовить много своих блюд. Чабрец используют в настойках, соусах, чаях, а в мясо сыпят в основном майоран, а если с томатами -- сушёный базилик и орегано. Настоящие венгры, не палёные
Можжевеловые ягоды ещё суют всюду, где могут: в грибы, настойки, соусы, к мясу, подливам.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Не могу говорить за всю Венгрию, Ксения, так как я немного знаю только часть этой страны. Мне посчасчастливилось побывать в Шопроне (Западно-Задунайский край), Секешфехерваре и Веспреме (Центрально-Задунайский край), Будапеште и его окрестностях (Гёдёллё и Сентэндре).
Но вот в тех местах, где я был, чабрец в качестве приправы использовался на кухне очень активно. Я сразу обратил на это внимание и для себя провел параллель с Латвией, которая тоже поразила меня своим пристрастием к тмину. Когда я увидел, что тмин кладут не только в хлеб, который даже в Питере называют "Рижским", но и в квашеную капусту, колбасу и даже сыр... В общем везде, где только можно. И где нельзя, кстати, тоже! Вот когда я это увидел, был просто поражен. Точно такие же эмоции у меня были и с чабрецом в Венгрии.
0 Ответить
Константин Кучер, меня гложут смутные сомнения... Чабрец ли?
Может всё таки орегано? Или чабер? Satureia.
Тоже пахучий, листики на розмарин отдалённо похожи.
Так чабер -- да, популярен!
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Ксения, чувствую, что я значительно хуже Вас разбираюсь в приправах и специях. Поэтому не настаиваю на своем варианте. Просто Вы правы, - чабрец у нас купить очень сложно. И поэтому иногда венгерские друзья присылают мне эту травку. Естественно, я её очень берегу и использую только в исключительных случаях. Вот, один пакетик приправы у меня ещё сохранился с прошлой пересылки. Кто знает венгерский, может перевести и, в случае чего, подправить меня. Я же, обычно, перевожу как "чабрец (тимьян) молотый".
0 Ответить
Константин Кучер, так на фотографии ТМИН в пакетике!!!!
Моё любимое приправище! В капусту тушёную и квашеную, в супы, в спиртовые настойки, в подливы, соусы, рагу, просто картошечку сварить с тмином -- всё, всё люблю!
А тминные палочки к пиву?! М-м-м-м-м-м....
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Тмин?! Ну, Ксения, я если честно, совсем запутался в этих приправах... Эх, нам бы сюда кого из знающих венгров!
0 Ответить
Константин Кучер, вот я, специально для вас, вынула из своего шкафчика и сфотографировала пакетики с приправами. Чабрец - измельченная трава, орегано - также трава, а вот тмин - это уже семена, зерна. Не понимаю, как это можно спутать?
0 Ответить
Элементарно, Алина. Я же в ветке обсуждения уже объяснил эту путаницу. Может, немного непонятно? Тогда ещё разик.
Вся проблема в том, что венгерского языка я не знаю. Но когда у нас с Ксенией возник вопрос по чабрецу-душице, я вспомнил, что мне как-то присылали из Венгрии приправы, в т. ч. и тимьян. Ну, я и полез в свои приправные запасники. И обнаружил там пакетик. Как я подумал, именно тот, который мне и нужен. И "подвесил" его снимок. А когда оказалось, что это не то, провел более детальную ревизию своего приправного богатства. И обнаружил тимьян. Но не в запасниках, а открытый пакетик в активно используемой части приправ. Был бы открыт и пакет с тмином, думаю, такой путаницы не возникло бы, т. к. в отличие от орегано и тимьяна тмин я хорошо знаю ещё с латвийских времен. Правда, использую его я не так активно, как в Латвии, но при квашении или тушении капусты добавляю.
Вот такая получается петрушка...
Ну, а для себя я сделал вывод, что все приправные пакетики с иностранными надписями сразу же надо надписывать фломастером, чтобы потом не забыть - что где и не запутаться, как это произошло в этот раз.
0 Ответить
А вот и тмин.
0 Ответить
Константин Кучер,
пакетик на фото -- это тмин!
Венгры любят такую приправу, как чабер! Видимо именно её вы имели в виду, когда, говорили, что без неё перкёльт не приготовить.
Душица или орегано (суть одно и тоже) -- это из средиземноморской кухни и очень на любителя.
А чебрец (тимьян) -- это лесная травка в основном для чаёв, реже для мяса (дичи) и грибов. Купите лучше чай "Гринфилд" чёрный с чебрецом -- сравните аромат. Там на упаковке скромненький сиреневый цветочек.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Я бы с удовольствием, Ксения. Тем более, люблю иногда заварить чай с какой травкой. Но я, по своей Среднеазиатской привычке, со временем приучил всех домашщних и уже много-много лет у меня в семье в ходу только зеленый чай. НО! ИМЕННО Гринфилд. На пачке - зеленым силуэтом пейзаж с деревом. По моему, он так и называется "Зеленый чай". На мой взгляд, из зеленых - это самое лучшее, что есть в обычных магазинах. Несколько раз покупал чай в специализированных торговых точках. По цене - в разы дороже. А по качеству... Ну, не лучше Гринфилда.
Вот только когда по той или иной причине этого сорта нет, я покупаю зеленый чай "Ахмад".
0 Ответить
Константин Кучер, чабрец как приправа, он же тимьян продается в российских супермаркетах. Просто надо поискать. Кроме того, его ОЧЕНЬ легко найти в аптеках. Уж тут-то без проблем, это очень распространенная лекарственная трава.
0 Ответить
Спасибо, Алина, я тоже про аптеки слышал, но, видимо, перепутав чабрец с душицей, так и не смог найти того, что мне было нужно. Сейчас уже попробую целенаправленно по тимьяну. Если удастся, то проблема с этой приправой уйдет в прошлое.
0 Ответить
Константин Кучер, душица также является лекарственным растением и продается под этим названием в аптеках. А вот в приправах она уже фигурирует как орегано.
0 Ответить
Ребята, Алина, Костантин, не надо покупать травки в аптеках! Они там крупно порублены, на запаривание.
И чабер, и орегано (душица) есть в любом супермаркете. Только производителя надо хорошего выбрать, вот на фото Кости "Котани", неплохие ещё "Камис", "Цикория".
А чебрец (тимьян, а не тмин) -- это бабки в сёлах заготавливают по лесам хвойным, да ещё можете свеженького в вазончике в любой ландшафтной фирме на площадке для садовых растений выкупить. И мелиссу там же, и розмарин. Это популярные растения для пряного сада, в каждом захолустном питомнике продаются и черенкуются.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Ксения!! Их же ещё и выращивать надо уметь. У меня так, уверен, эти черенки уже следующей весной превратятся во что-то дикорастущее...
0 Ответить
Константин Кучер, они в нашей полосе считайте что однолетние, так что горшочки придётся каждый год весною наново покупать. Но зато ж свежачок!
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Да я уже прикинул разные способы решения этого вопроса. Мне кажется, легче будет скинуть смс маме, чтобы она следующим летом насушила мне немного чабреца.
Он ведь на юге России встречается как дикорастущее растение.
0 Ответить
Константин Кучер, таки да
Мне тоже мама из Карпат передаёт ежегодно!
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Константин Кучер, лично я люблю любую печеночку в любых блюдах, иногда делаю печеночные блины с майонезом или сметаной. В статье осветили предмет вкусно.
оценка 5
0 Ответить
Василиса гребенькова, раз не ленитесь печь печеночные блины, попробуйте проложить их жареным луком с морковкой, промазать майонезом с чесноком и порезать как тортик.
Один или несколько "блинов" можно сделать яичным - тонкими омлетиками, это уже праздничный вариант, красиво на срезе.
1 Ответить
Марианна Власова, ооо!!! вот это супер вкусный тортик! Спасибо, что напомнили!!!
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Печеночный "торт"? Не раз слышал, что это ОЧЕНЬ вкусно. Надо будет как-нибудь "попробовать" его на своих домашних...
0 Ответить
Марианна Власова, омлетики в этом "тортике" для меня открытие, спасибо за рецепт, я попробую
0 Ответить