«Арчибальд Арчибальдович шепнул мне сегодня, что будут порционные судачки, а натюрель. Виртуозная штука!»
Приготовим? Для начала нарежем-настрогаем корень сельдерея, корень петрушки, сложим в кастрюлю, добавим черный перец горошком, лавровый лист, зальем водой и вскипятим. В кипящую на малом огне воду заложим порционные куски судака и отварим до готовности. Воды не должно быть много, только чтобы покрывала рыбу. Пока рыба варится, разотрем вареный желток с оливковым маслом, соком лимона и щепоткой сахарной пудры до однородности. Готового судака разложим по тарелкам, польем получившимся соусом и украсим лимоном.
«А стерлядь, стерлядь в серебристой кастрюльке, стерлядь кусками, переложенными раковыми шейками и свежей икрой?»
Отварим стерлядь в небольшом количестве воды с черным перцем и лавровым листом, отдельно сварим раков с добавлением укропа и сметаны, очистим. Порционную тарелку выстелим листьями зеленого салат, уложим туда куски стерляди вперемешку с раковыми шейками, польем соком лимона и украсим кружком вареного яйца и ложкой красной икры.
«А яйца-кокотт с шампиньоновым пюре в чашечках?»
Для этого блюда нужно брать яйца и грибы в отношении 1:1. Итак, порежем луковицу, обжарим ее на сливочном масле, добавим мелко нарезанные грибы, обжарим до готовности. Добавим немного муки, соли и молотого перца, тщательно размешаем и добавим несколько ложек густых сливок, чтобы получилось чуть гуще сметаны. Добавим тертый сыр и молотые сухари (1:1), перемешаем. Выльем пюре в щедро смазанную сливочным маслом кокотницу (жюльенницу, форму для кекса, в крайнем случае), выпустим сверху яйцо и запечем в духовке до готовности яйца.
«А в июле, когда вся семья на даче, а вас неотложные литературные дела держат в городе, — на веранде, в тени вьющегося винограда, в золотом пятне на чистейшей скатерти тарелочка супа-прентаньер?»
Сварим говяжий бульон. Вынем и нарежем мясо. Отварим в бульоне тертые-нашинкованные морковь, корень петрушки, корень сельдерея и репу. Отдельно друг от друга в подсоленной воде отварим зеленые бобы, фасоль и горошек, спаржу и цветную капусту. Спаржу и цветную капусту режем на кусочки. Выложим в подогретую супницу овощи, после — мясо, зальем процеженным несколько раз бульоном.
«Где-то в рупоре голос командовал: „Карский раз! Зубрик два! Фляки господарские!!“»
Сварим из говяжьих костей 3 л бульона. В половине бульона 3 часа варим говяжий рубец. Во второй половине отварим коренья по вкусу. Рубец вынимаем, режем, посыпаем мукой, обжариваем в сливочном масле. Складываем в горшок или огнеупорную миску рубец и коренья, заливаем бульоном, томим в духовке полчаса.
«В самом деле, не пропадать же куриным котлетам де-воляй?» Они же котлеты по-киевски.
Рубим зелень по вкусу, перемешиваем с размягченным сливочным маслом, лимонным соком, солью и перцем, охлаждаем. Еще масло, напротив, растапливаем. Заморозим и натрем на терке белый батон. Куриные грудки без кожицы отобьем. Кладем на грудку кусок остывшего масла, сворачиваем, обмакиваем в топленое масло, панируем в муке, снова — в масло и обильно валяем в хлебной стружке. Обжариваем 10−12 минут во фритюре или глубокой сковороде с раскаленным маслом.
«Чем буду потчевать? Балычок имею особенный… у архитекторского съезда оторвал…»
Рыбное филе пересыпаем солью и укладываем под гнет. Через два дня меняем местами нижние слои с верхними. Еще через два дня вымачиваем филе, меняя воду каждый день, в течение недели, после развешиваем филе на продуваемом ветром месте под солнечными лучами. Балычок готов через месяц.
«Филейчиком из рябчика могу угостить, — музыкально мурлыкал Арчибальд Арчибальдович».
Филе рябчика отбиваем очень осторожно, обмакиваем в топленое сливочное масло, панируем в муке и обжариваем. Подаем с запеченным картофелем и свежими овощами.
«Обедающий за соседним столиком беллетрист Петраков-Суховей с супругой, доедавшей свиной эскалоп, со свойственной всем писателям наблюдательностью заметил ухаживания Арчибальда Арчибальдовича и очень удивился».
Куски нежирной свинины или телятины отбиваем, солим, перчим, панируем в муке и обжариваем. Складываем в глубокую посуду. В той же сковороде, где обжаривали мясо, пассеруем лук и обжариваем свежие шампиньоны. После отправляем их к мясу. В сковороду кладём пару ложек томатного соуса, заливаем сухим вином, доводим до кипения. Заливаем мясо с грибами и тушим на самом малом огне до готовности мяса и выпаривания лишней жидкости.
Думаю, мы ничем не хуже членов МАССОЛИТа и можем приготовить для себя и своей семьи эти великолепные блюда.
Чего-то вспомнилось, как Степу Лиходеева завтракали горячими сосисками в томатном соусе с полстопкой водки.
Спасибо автору за рецепты и Евгении Комаровой за дополнения, будем стараться. Хотя сомневаюсь, а ведь у меня кухня не коммунальная.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Господи,как это всё вкусно написано,красиво подано...просто прелесть...Ну всё,пока...побежала на кухню-готовить,ингредиенты в хол-ке!
1 Ответить
Хорошая, как здесь принято говорить, "вкусная" статья.
Однако некоторые рецепты выполнимы лишь теоретически - не лучше ли пойти к какому-нибудь "Грибоедову"?
1 Ответить
Прочитал, и чё-то есть захотелось!
Оценка статьи: 5
1 Ответить
Понравилась оригинальная задумка и построение статьи!
0 Ответить
И вкусно все, и занимательно. Но вот на одно блюдо, точнее на одну закуску М. Булгаков только намекнул. Правда уже в "Собачьем сердце". Чем предлагал профессор Преображенский закусывать водку доктору Борменталю, так и осталось неизвестным.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Валерий Сатокин,
да, что бы это могло быть?
"...умоляю вас: мгновенно эту штучку, и если вы скажете, что это плохо, я ваш кровный враг на всю жизнь...
С этими словами он подцепил на лапчатую серебряную вилку что-то похожее на маленький темный хлебик...
— Это плохо? — жуя, спрашивал Филипп Филиппович. — Плохо? Вы ответьте, уважаемый доктор.
— Это бесподобно...
— Еще бы... Заметьте, Иван Арнольдович: холодными закусками и супом закусывают только недорезанные большевиками помещики. Мало-мальски уважающий себя человек оперирует с закусками горячими. А из горячих московских закусок это — первая. Когда-то их великолепно приготовляли в Славянском Базаре."
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Людмила Вахрушева, вот-вот, учитывая, что используется лапчатая вилка, можно предположить, что было нечто рыбное. И только. В Инете поэтому поводу дискуссии уже велись, но консенсус достигнут не был.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Валерий Сатокин,
Дарья Петровна знала. Да уж не спросишь...
Оценка статьи: 5
0 Ответить
1. "Судак а-натюрель" дословно означает : "судак в собственном соку", посему использование какого бы то ни было соуса в этом блюде не предусмотрено.
).
Сначала подготавливают филе судака, после чего, разумеется, остаются голова, хвост, плавники и кости. Из этих "остатков роскоши былой" варят бульон, добавив в воду (от силы поллитра!) ст.ложку растительного масла, целую (!) луковицу, столь же нетронутую очищенную морковку и несколько кусочков белых кореньев (сельдерей, петрушка), а также, конечно же, соль и душистый перец. Бульон варят до готовности овощей, снимая пену, потом процеживают (только не через марлю - через мелкое металлическое сито!), и в этом будьоне варят уже куски филе судака до готовности рыбы. За это время бульон настолько уваривается, что им и заливают готовую рыбу, как соусом. Если бульона всё же многовато, можно спассеровать на сливочном масле немного муки до золотистого цвета и развести рыбным бульоном. Теперь-то подлива уж точно не будет жидкой!
2. Котлеты по-киевски готовят из двух куриных филе - малого и большого, причём на большом филе нужно оставить косточку от крылышка. Филе непременно нужно отбить (осторожненько! лучше отбивать, накрыв плёнкой или тонкой тканью!). Сливочное масло для начинки сначала размягчают и смешивают с измельчённым укропом или другой зеленью,солью и белым молотым перцем , затем кладут на плёнку и скатывают в рулетик нужного размера, который и кладут на полчасика в морозилку. Панируют вовсе не в топлёном масле, а сначала в муке, затем - в льезоне (хорошо взбитое яйцо с ложкой молока, солью и перцем),и только затем - в крошках тёртой белой булки. Процедуру панировки повторяют дважды. Жарят котлеты, ясное дело, во фритюре. Это - классический рецепт котлет по-киевски (я ведь, как-никак, киевлянка!
3. Свиной эскалоп - это просто-напросто свиная вырезка, нарезанная поперёк волокон, слегка отбитая, обвалянная в муке и поджаренная на сковороде. Тушить ли его затем с грибами, запекать ли с сыром и т.д. - решает каждая хозяйка, но к эскалопу как таковому все эти дальнейшие процедуры прямого и непсредственного отношения не имеют : эскалоп хорош и сам по себе, поданный с гарниром и салатом...
3 Ответить
Ах искусательница! Ах чаровница!
Оценка статьи: 5
1 Ответить