Какие обеды подавали на Масленицу? Меню и рецепты. Часть 1

Игнат Радецкий в «Альманахе гастрономов» приводит меню обедов на все дни праздника. Что же подавали в лучших домах Петербурга в середине XIX века?

Вот примерное праздничное меню обеда, возможно, в великокняжеском доме:

• Суп из щавеля с льезоном и рыбой.
• Суп из черники с ноклями.
• Кулебяка из блинов с фаршем.
• Белорыбица под майонезом.
• Котлеты из рыбы со спаржей.
• Суфле с пармезаном по-итальянски.
• Лапша на молоке с ванилью.
• Пескари и снетки жареные.
• Картофель под соусом бешамель.
• Пирожки Розенгарда по-немецки.
• Мороженое, глясованное в печке.
• Блины — гречневые натурально, из манных круп, из суфле с мармеладом.

В Альманахе не просто приводится список блюд праздничного стола, но и кулинарные рецепты для поваров и просто любителей гастрономического искусства.

Суп из щавеля с льезоном и рыбой

Нашинковать щавель, масло положить в кастрюлю, пассеровать щавель до готовности, потом добавить муку, развести рыбным бульоном, поставить на плиту. Рыбу (осетрину, белорыбицу, щуку) нарезать кусками, запанировать в муке, обжарить до золотистого цвета и сложить в кипящий суп. Добавить льезон из сметаны, соль и перец.

*Льезон — жидкая смесь, обеспечивающая связку продукта.

Суп из черники с ноклями

Промыть сушеную чернику, положить по 2 штуки засахаренных фруктов — яблок, груш, персиков, фиников, добавить изюм, корицу, кардамон и варить до мягкости. Положить по вкусу сахар, процедить через салфетку, разлить по чашкам и добавить в каждую нокли.

*Нокли — клецки, пришедшие из немецкой и австрийской кухни. Они приготавливаются из равных частей масла, муки и яиц и отвариваются в кипящем молоке.

Лапша на молоке

Вскипятить молоко, добавив мелкого сахара, соли, цедру лимона. Перед подачей добавляется мелко нарезанная лапша. Расчет лапши — 1 столовая ложка на персону. Лапшу можно отварить отдельно, откинуть на сито, промыть холодной водой и положить уже готовую в кипящее молоко. В этом случае суп заправляется сливками.

Кулебяка из блинов с фаршем

Испечь прозрачные блины. Приготовить фарш из визиги (хорды осетровых рыб), сварить из смоленских круп рассыпчатую кашу, пассеровать в масле рыбное филе, залить белым соусом из рыбы, добавить рубленую петрушку, вскипятить и остудить.

За три четверти часа сформировать кулебяку на смазанном листе, укладывая сначала просто блины, а потом блины с начинкой до требуемой величины. Укрыть сверху блинами, смазать яйцом, посыпать тертым хлебом, сбрызнуть маслом. Поставить в печь. Когда кулебяка зарумянится, вынуть из печи, опять сбрызнуть маслом и поставить до готовности.

Смоленские крупы — так называли особо обработанную манную и гречневую крупу. Чаще говорили о гречке, которую дробили и обдирали весь верхний слой. Изготавливали ее на ручных жерновах с особыми насечками. Ее ценили за особую нежность, она даже была представлена на Парижской выставке.

*Крутоны из ланспика — фигурное крутое желе из бульона.

Пирожки Розенгарда

Приготовить жидкое тесто на опаре. Одновременно подготовить начинку из творога, яиц, сливочного масла и соли. Яиц берут по 2 штуки на каждый фунт творога. Промаслить мелкие листы бумаги. Когда поднимется тесто, уложить его столовой ложкой в середину листа, сделать углубление и положить половину ложки начинки. С помощью бумаги закрепить края теста, слепив пирожок. Дать подняться и испечь в горячей печи. Вынуть на салфетку. Подавать со сливочным маслом и сметаной.

Белорыбица под майонезом

Отварить рыбу, достать и остудить. В рыбный бульон добавить прованское масло и уксус и взбивать на льду деревянной лопаткой до белого цвета и загустенья. Выложить рыбу на блюдо, полить майонезом и обложить салатом и крутонами из ланспика.

Котлеты из рыбы со спаржей

Изрубить рыбное филе, добавить соль, перец, добавить пожаренную яичницу и перемешать до однородной массы. Вылепить маленькие котлеты, запанировать в яйце и сухарях, затем обмакнуть в масло и опять в хлеб. Обжарить и добавить в качестве гарнира зеленую спаржу.

Суфле с пармезаном по-итальянски

4 столовых ложки растопленного масла, 8 столовых ложек молока доводят до кипения. Добавляют по 4 столовые ложки картофельной и пшеничной муки, затем надо развести холодными сливками и вбить 16 желтков. Добавить четверть фунта твердого сыра и полфунта пармезана. Добавить мелкого сахара, взбитые белки. Выложить в серебряную кастрюлю и запечь в умеренно-жаркой духовке около получаса. Готовят сразу перед подачей, иначе суфле твердеет.

«Альманах гастрономов», изданный в середине XIX века Игнатом Радецким, внес существенный вклад в кулинарное искусство России. Книга, рассчитанная на гастрономов, оказалась интересной многим. Она содержала большое количество рецептов изысканных блюд, написанных понятным языком. В книге встречаются как «изящные» блюда для состоятельных господ, так и простые крестьянские кушанья, позволяя разнообразить стол даже в пост.

Продолжение следует…