• Мнения
  • |
  • Обсуждения
Игорь Вадимов Грандмастер

Какие грибы стоят, как драгоценности?

История культивирования трюфелей

И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет…
А. С. Пушкин «Евгений Онегин»

Обычно за грибами ходят в резиновых сапогах, с корзиной и ножом. А за этими грибами ходят с собаками или со специально обученными свиньями. Трюфели растут под землей, на поверхности их плодовые тела не появляются, найти их можно только по запаху.

Трюфель итальянский
Фото: ru.wikipedia.org

Гриб Аскомицет рода грибов Tuber создает плодовые тела, растущие под землей, на глубине от 10 см до полуметра. Эти плодовые тела и называют трюфелями. Грибы семейства трюфелевых растут на всех континентах Земли, нет их только в Антарктиде (впрочем, возможно, их там еще найдут). В дубовых лесах Франции, в Италии, в Центральной России, в Китае, в Сахаре и пустынях Ирана, в обоих Америках и в Австралии — везде собирают эти великолепные грибы.

Самые знаменитые трюфели — черный, или перигорский (французский), и белый итальянский, или пьемонтский.

Плодовое тело черного трюфеля
Плодовое тело черного трюфеля
Фото: ru.wikipedia.org

Во Франции трюфели собирают много веков. Грибы считаются деликатесом и стоят от 1000 евро за 1 кг, и чем крупнее клубень, тем дороже он стоит. Причем в наше время дороже стоят не дикие, а культивированные трюфели.

Начиная с XIII века трюфели стали собирать в Европе. Сначала пастухи свиней обнаружили, что те раскапывают в определенных местах землю, находят какие-то темные комочки и с аппетитом их поедают. Попробовав трюфели, люди полюбили их вкус.

Еще в XVI веке трюфели пытались культивировать, но долгое время ничего не получалось. Тогда в 1808 году Жозеф Талон взял желуди с тех дубов, в корнях которых водились трюфели, прорастил их и посадил новую рощу. Лет через 10, когда рощица подросла, в ней начали расти трюфели.

Джозеф Талон, статуя в Сен- Сатурнен -д'Апт
Джозеф Талон, статуя в Сен- Сатурнен -д'Апт
Фото: frwiki.wiki

Эксперименты уже в большем масштабе продолжил Огюст Руссо, который в 1847 году засадил «правильными» желудями 7 гектаров своих земель. В новом лесу он стал снимать отличные урожаи драгоценных черных трюфелей, за что на Всемирной выставке в Париже в 1855 году получил премию.

В конце XIX века в Европе, Франции и Италии в «трюфелевых» рукотворных дубовых лесах собирали до 1000 тонн драгоценных грибов ежегодно.

В наше время тут собирают лишь несколько десятков тонн «черных бриллиантов» — увы, прошло время, изменилась мода. В «трюфелевых» рощах грибы растут всего около 30 лет, затем их урожайность резко падает, необходимо высаживать новые рощи.

Черные трюфели
Черные трюфели
Фото: Depositphotos

Две мировые войны в Европе заставили запустить трюфелеводство. Когда же во второй половине XX века появились энтузиасты, пожелавшие посадить новые дубовые рощи для массового культивирования трюфелей, против них скоординированно выступили производители трюфелей — им вовсе не хотелось массового производства, ведь тогда обесценился бы их урожай.

С XIX века черные трюфели культивировались и в Италии, хотя там в провинции Пьемонт растут местные белые итальянские трюфели. В наше время белые пьемонтские трюфели стоят намного дороже французских черных: за 1 кг этих грибов в 2009 году в США платили больше $ 14.000! А их популярность связана с итальянцем Джакомо Морра, которого называют «трюфельным королем».

Он владел рестораном в местечке Альба в Пьемонте на севере Италии. Великолепный белый трюфель тогда вовсе не считался таким уж деликатесом, хотя его вкусовые качества не уступают черному французскому. Джакомо добился у местных властей разрешения на открытие ярмарки трюфелей (Fiera del Tartufo). Первая такая ярмарка состоялась 11 ноября 1929 года и стала знаменитой, в 1936 году ее открывал принц Умберто. Знаменитым стал и вкусный продукт, продаваемый на этой ярмарке.

К середине XX века Джакомо Морра добился того, что белый пьемонтский трюфель стал международным объектом кулинарного культа. С конца 1950-х белые трюфели — и очень задорого — начали покупать не только итальянцы, но и кулинары всего мира.

Белые трюфели
Белые трюфели
Фото: Depositphotos

Самый дорогой белый трюфель был куплен на международном аукционе на ярмарке в Альбе в 2007 году — за клубень весом 1.5 кг заплатили $ 330.000!

В Китае культивируют черные трюфели в специальных трюфелевых рощах, выращенных из «правильных» желудей. Эти трюфели потребляют в китайских ресторанах и около 70 тонн в год экспортируют в Европу.

Французские специалисты громогласно заявляют, что «китайские подделки» благородных трюфелей сильно уступают оригиналу. Но эти грибы великолепно продаются. Утверждают, что китайские трюфели подмешивают к французским грибам и именно эту смесь используют в очень дорогих ресторанах лучшие кулинары мира.

В Центральной России тоже собирают трюфели, их называют «черные русские». В XVIII—XIX вв.еках трюфели собирали в Смоленской, Московской и соседних губерниях сотнями пудов, эти грибы были обычным продуктом и в аристократической кухне, и в кухне простолюдинов. Их собирали как при помощи свиней, так и при помощи коров, которые разгребали слой почвы и скусывали верхнюю часть клубней.

Кроме этого эти грибы культивируют в Австралии, Новой Зеландии, США, Испании, Швеции, Великобритании.

В пустынях Ирана и передней Азии, в Сахаре растут пустынные трюфели.

Пустынный трюфель, Иран, в городе Ямчи
Пустынный трюфель, Иран, в городе Ямчи
Фото: Mortazavifar, ru.wikipedia.org

Как упоминалось вначале, трюфели сильно пахнут. Но пока клубни растут, они мало ароматят, а сильный запах у них появляется, только когда они вызрели. Так они привлекают животных, чтобы их выкопали и съели. Тогда вызревшие в них споры смогут рассеяться в ближнее окружающее пространство, а распространиться еще дальше им помогут те же животные.

Во Франции трюфели ищут с помощью специально обученных свиней и собак, в Италии — только с собаками, для трюфелей была выведена специальная порода собак — лаготто-романьоло. Собаки способны учуять зрелый трюфель с расстояния до 20 метров.

Кроме этого для поиска подземных клубней идет в ход «охота на мух». Для того чтобы собака оказалась достаточно близко к месту, где есть драгоценные грибы, ее вожатый, осматривая местность, пытается найти место, над которым кружат мушки. Увидев, где роятся насекомые, человек направляется в это место, там и есть предмет поисков. Ведь мухи из семейства шипокрылок стараются отложить яйца в землю неподалеку от клубней — вылупившиеся позднее личинки спустятся под землю, они питаются трюфелями.

Трюфель — гриб, который был известен очень давно, еще древние греки и римляне использовали его для приготовления лекарств. Потом его с удовольствием выкапывали и ели жители пустынь. В эпоху Возрождения трюфель считался мощным афродизиаком, а с XIX века и по наше время он считается супердорогим деликатесом, приправой для еды очень богатых. Отличная карьера, не правда ли?

Статья опубликована в выпуске 23.11.2021

Комментарии (0):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети: