Японские чаи для гурманов. Часть 1. Как собирают и готовят?

Из истории открытия чая

Первые упоминания о сборе и применении чая относят к 2700−3000 годам до н.э. в местностях, которые в современных границах принадлежат Китаю, Бирме и Вьетнаму. По одной из неопровержимых легенд чаепитие впервые применялось императором Шэнь-Нуном в 2737 году до н. э, а уж кто именно придумал собирать и заваривать листочки чайных кустов — невозможно верифицировать. Вряд ли сам император ходил и пробовал чайные листы на вкус, скорее всего полезные свойства чая сёгуну посоветовали вассалы.

Первым «открыли» и стали употреблять в виде напитка только зеленый чай. Черный чай появился позже. Он отличается цветочным вкусом и необычным ароматом.

Сначала на территории юго-западных провинций современного Китая чайные листья жители употребляли в пищу, поджигали для благовоний и курительных практик, затем использовали как лекарство. В первых и традиционных чайных практиках и церемониях чай не подслащивали и не разбавляли.

В Европу чай завезен из Португалии в начале XVI века. Основные португальские колонии в Индии известны с 1510 года — в Гоа, Диу, Дамане, Бомбее (до 1661 года). Из-за дороговизны, связанной с доставкой, чай быстро стал «напитком аристократов».

В России традиции пить чай известны с XVII века. Напиток быстро стал популярным среди дворян, помещиков и знати, и вскоре ни одно утро не начиналось у помещиков без чая. «Баловались» напитком так часто, что в день один человек мог выпить до 20 кружек чая, и самовары приходилось разогревать неоднократно. Так чай превратился в повседневный напиток.

Разных чаев и рецептур приготовления столь много, несмотря на кажущуюся простоту заваривания ингредиентов, что в восточных странах есть отдельная специализация «мастер чайных церемоний» как разновидность профессии повара.

Классический способ приготовления японского чая

Чтобы получить максимальное удовольствие от вкуса и аромата японского чая, при его приготовлении соблюдают следующие правила, принятые в Японии. Они касаются подготовки и непосредственного заваривания чайного напитка.

1. Вскипятите необходимое количество воды — по числу участников чайной церемонии из расчета 250 мл кипяченой воды на 1 порцию чая
2. Разогретую до температуры 95−100°C чистую воду перелейте в заварочный чайник и в пустые чашки, прикрыв их на 5−8 минут. За это время температура «кипятка» опустится на 5−10°C, а чашки согреются.
3. Слейте горячую воду из заварочного чайника, затем добавьте в него необходимое (по расчетным порциям) количество чая. К примеру, на 4 порции достаточно 15−18 граммов. И вновь залейте горячей кипяченой водой с температурой не менее 90 °C.
4. Дайте чаю завариться 3−5 минут.
5. Освободите чашки от кипятка и разлейте в них заваренный чай.

Способы заварки японского чая могут незначительно отличаться, но в целом соответствуют приведенным правилам.

Некоторые особенности

В рационе японцы традиционно используют морепродукты. Среди них несколько видов съедобных водорослей. В засушенном и размельчённом виде их также смешивают с чайными листьями и заваривают, получая новые виды чайных напитков с оригинальным вкусом.

К примеру, отдельно из обжаренных стебельков чайного дерева приготовляют чай боуча. Другой вид зеленого чая — ходзича — получается после обжаривания листьев банча при высокой температуре.

По форме частиц японские чаи значительно отличаются от китайских. К примеру, в Японии листья зеленого чая не всегда размельчают, скатывая вместо этого в форму шариков диаметром 1 см и менее. Такие гранулы удобны: при приготовлении чайного напитка берут один шарик на 1 порцию, он отлично заваривается.

Китайские и японские качественные чаи очень практичны. Тем не менее не многим дегустаторам придет в голову заваривать один и тот же состав по нескольку раз. Но есть практический параметр для сравнения — стойкость и выдержка. Китайский чай улун выдерживает до 7−8 качественных заварок (проливов), а японский улун держит вкус только в 2−3 заварках.

Японские чаи по вкусу отличаются друг от друга. И каждый желающий находит для чайной церемонии «свой» чай или сочетание их видов. Можно поэкспериментировать и найти идеальный состав, меняя его под настроение и по потребности.

Продолжение следует…