Простокваша, йогурт или «кисело мляко»? О щедром Поваре и кислом молоке

То лето выдалось жарким и сухим. Мы вставали рано-рано, еще до восхода солнца, и отправлялись на рыбалку к озеру. Забрасывали удочки в темную воду и наслаждались созерцанием просыпающегося мира: под громкий щебет птиц медленно розовело небо, и на поверхности озера появлялись первые солнечные блики. Очень красиво! В такие минуты в голову приходят мысли о рождении мира и о смысле жизни вообще. Позже, когда земля прогревалась, мы убирали удочки, раскладывали покрывала в траве и, подставляя обнаженные тела потокам теплых лучей, купались в волнах степного ветра. Разомлеешь на солнце, раскраснеешься, и никуда идти не хочется, даже перевернуться с бока на бок лень. На базу возвращались под палящими лучами полуденного солнца. Возвращались под сень деревьев, в прохладу одноэтажных домиков, где можно поваляться на пружинящих кроватях с крахмальным бельем. Только вздремнуть надумаешь, а тут уже к обеду зовут.

Столовая похожая на обычную общепитовскую, но ведь дом — это не стены и не мебель, а люди, которые в нем обитают. У «Дома еды» был хозяин — наш Повар. И ничего такого удивительного там не подавали, все как обычно: суп гороховый с гренками, пюре с сосисками и соленый огурец. Вот только приготовлено с душой. А перед трапезой на каждый стол ставили кувшин с кислым молоком. И такое оно было! Густое — ложкой есть можно, в меру холодное и совсем-совсем не кислое. В жару — самое то. Наполняешь чашку до краев, делаешь глоток и чувствуешь, как прохлада постепенно разливается внутри твоего разгоряченного тела.

По прошествии нескольких дней, вдоволь полакомившись молочком, не выдержала я и пошла искать Повара — рецепт у него выведать. Дядечка оказался совсем не жадным и секрет свой раскрыл охотно. Берешь, говорит, 1,5л молока домашнего жирного (можно и больше, конечно, — от семьи зависит) и нагреваешь его до температуры тела (чистым пальцем пробовать не возбраняется, а вот кипятить молоко не надо). Потом выливаешь молоко в 2-х литровую банку и добавляешь к нему простой магазинной сметаны, сколько не жалко, хоть и пол-литра. У нас, когда говорят «Купи пол-литра», обычно не спрашивают: «Чего?»

Анекдот: «Вчера с женой поругался. Послала меня за молоком — купи, говорит, пол-литра. Ну, я „пол-литру“ купил, а про молоко забыл».

Нет, в нашем случае речь идет именно о 0,5 л сметаны. Перемешиваешь сметану с молоком, обвязываешь горлышко банки кусочком марли и ставишь в теплое место на ночь. Когда молоко загустеет, отправляешь банку в холодильник и держишь там еще пару часов. И все. Продукт готов к употреблению. Взболтай, разлей по чашкам и подавай!

Кислое молоко можно добавлять в салаты и овощные блюда вместо сметаны. Мне нравится весной (когда овощи еще парниковые и витаминов организму катастрофически не хватает) взять пучок зеленого лука, мелко изрубить его и залить кислым молоком. Получается соус-салат, который вкусно есть даже просто с хлебом, но с жареной картошечкой вкуснее.

Хочу рассказать вам еще об одном полезном продукте, широко используемом в знакомой мне с детства болгарской кухне. «Кисело мляко» называется, квашеное молоко по-нашему (в оригинале — овечье). Интересное упоминание о нем я нашла в книге «Тайны хорошей кухни» известного советского учёного и писателя Вильяма Похлебкина. Последняя глава «Фокусы с молоком» посвящена приготовлению редких кисломолочных изделий в домашних условиях.

По Похлебкину, простокваша — примитивный кисломолочный продукт, образующийся совершенно самостоятельно простым скисанием молока. По этому поводу народ удостоил ее даже смешной кликухи — «самокваша». Хороша «Кваша», но есть «у ней» один недостаток — чтоб не быть жидковатой, повинна бедняга созревать в тепле более суток. Дабы помочь девице «скислиться», заправляют ее сметаной. Похоже на то, что наш Повар был знаком с творчеством Вильяма Васильевича! Заметьте, при всей своей простоте простокваша является основой таких ценных продуктов, как сметана, творог…

«Йогурт от Похлебкина» (цитата):

«Если густое молоко, охлажденное не ниже 30° С и не выше 35° С, заквасить 100−150 граммами сметаны на 1л молока и при этом тщательно закутать посуду с молоком в ватное одеяло, оставив на 8−10 часов в тепле и оберегая от встряхивания и передвигания, то получится катык. Правда, катык возникнет не сразу, а лишь после того, как еще два-три раза будет произведена подобная закваска густого молока, но уже не сметаной, а 100−150 граммами этого же катыка, и создастся культура болгарской палочки, которую в дальнейшем надо поддерживать непрерывно и каждый день заквашивать новый катык старым катыком. Лишь тогда спустя месяц-два создастся настоящий вкус катыка (йогурта) и сформируются его особые свойства. От всех других видов простокваши катык отличается не только вкусом, но и тем, что у него крайне мало сыворотки. Ее практически не видно, и она обнаруживается только при сцеживании катыка в клинковом мешочке».

Дальше автор пишет о том, что, сцедив катык, мы получаем вовсе не творожок (как в случае с простоквашей), а нечто среднее между сметаной и сливочным маслом. Сузьма — так зовут нашу новую знакомую, которую едят, намазывая на хлеб, добавляя в борщ и другие блюда домашней кухни. Если развести грамм 200 этой полезной «продукты» в литре холодной воды (кипяченой, минеральной), то получится прекрасный напиток айран, бодрящий и здорово утоляющий жажду (не только летом!).

Современное понятие «йогурт» предполагает наличие фруктово-ягодных добавок. Такой йогурт тоже можно приготовить дома: при закваске одного литра катыка смешайте 50 г любого фруктового или ягодного пюре со старым катыком-закваской. Ленивые могут просто кинуть в йогурт жменю ягод: клубники, малины, смородины, вишни… Любителям экзотики в качестве добавки рекомендуется томатная паста или что-нибудь покруче — огуречный рассол, к примеру. А че, классно! Напиток «опохмельно-похудельный», типа два в одном.