Однако в стране, где, как говорят, «воткни палку в землю, и она через год даст виноград», в большом количестве употребляется и различная зелень, причём не только как добавка или гарнир, но и как самостоятельные блюда.
Мы уже говорили про пхали и про то, из чего его готовят — это шпинат, бурачные листья, капуста, крапива, экала… А вот что такое экала?
Экала, сассаариль, или на латыни Smilax — изначально сорняк, никто его не выращивает специально. Это куст с вьющимися стеблями и острыми шипами, невзрачный на вид и очень некомфортный, если наткнуться на его заросли. Но вот немного потеплело, и этот злой кустик начинает пускать нежные зелёные побеги с маленькими листочками, вот они-то нам и нужны!
Тоненькие побеги, на которых только-только проклюнулись листики, собирают и делают из них вкуснейшую закуску и самостоятельное блюдо. Экалу можно отварить, заправить луком, перцем, чесноком и уксусом. Хозяйки, умеющие консервировать, закрывают экалу на зиму (обязательно с уксусной эссенцией, чтобы не взорвалась). Отварную экалу пропускают через мясорубку и делают пхали, используют как начинку в «нескоромные» хачапури во время поста. Вкус свежий, кисловатый, имеет совсем немного своей остроты.
Что ещё можно такого вкусненького нарвать в лесу? Вот небольшое деревце под названием клекачка колхидская, очень похожа на акацию, особенно когда цветёт. Не удивляйтесь, кто не знает, но именно её красивые цветочки идут в пищу. В пору цветения соцветия клекачки колхидской собирают и солят. Можно тоже отварить, заправить уксусом и перцем и съесть сразу, но в основном её готовят именно впрок с помощью соления, засаливают бочками! Когда хочется покушать чего-то кислого и вкусненького, джонджоли (так называется по-грузински клекачка) как следует промывают, добавляют лук, чеснок, уксус — прекрасно идёт как гарнир. Особенно хорошо джонджоли употреблять с «градусами» — как закуска просто ни с чем не сравнимо.
Только когда джонджоли покупаем, а не едим свою, надо быть очень аккуратными и попробовать, перед тем как купить — некоторые аферисты солят цветки акации вместо клекачки, они очень похожи на вид, но не такие вкусные и даже горчат. Так что будьте осторожны и внимательны при покупке этой вкусности на базаре — отравиться вы не отравитесь, но будете есть явно не то, что надо.
А вот ещё один сорняк, который после засолки становится чудесной закуской, а можно поесть и отдельно — это дандури (по-грузински), или портулак. На юге России и на Украине портулак многие нещадно выпалывают со своих огородов и выкидывают, а зря! В Грузии очень уважают дандури и тоже солят его на зиму в больших количествах. На вид похоже на спаржу, только темнее, такие крепенькие толстенькие стебельки; засоленные, они имеют своеобразный кислый вкус, сочные, приятно хрустящие.
Цицматы (или цицмат) выращивают в теплицах зимой и в открытом грунте, как только становится тепло. Очень похож на шпинат, только листики мельче и ярче. Эту зелень не консервируют, не добавляют ни в какие салаты/начинки, едят в сыром виде, ну само собой, помыв и очистив от корешков и вялых листьев. Цицмат имеет прекрасный свежий вкус со слабой горечью наподобие горчичной. Эта зелень очень популярна в любое время года.
Тархун — отдельная тема для разговора о популярной зелени в Грузии. Да и в России, на Украине его многие знают и употребляют. Едят его свежим, когда он только начинает продаваться весной и стебельки не одеревенели, добавляют в знаменитое чакапули (мясо, тушёное с тархуном, луком и свежим зелёным ткемали), консервируют, чтобы приготовить чакапули зимой. Готовят с тархуном такое чудо, как тархуновый пирог:
- тесто (любое на ваш вкус несладкое, но лучше дрожжевое);
- несколько варёных яиц;
- несколько порезанных мелко и жареных луковиц;
- много тархуна!
Тархуновые листики ощипывают, режут, добавляют пережаренный лук, порезанные варёные яйца, солят, перчат. Это — начинка для тархунового пирога. Его можно сделать большим, во весь противень, и подавать кусками, а можно и налепить маленькие пирожочки. Главное, чтобы тархуна было много, это основная составляющая начинки. Вкус — необычный и волшебный, попробуйте приготовить.
Мы забыли упомянуть такую стандартную зелень, как петрушка, кинза, укроп (по-грузински кама), сельдерей. Это всё тоже часто используется в национальной кухне Грузии, как в сыром виде, так и в виде добавок в различные блюда. Грузинская хозяйка, приступая к приготовлению обеда, всегда имеет под рукой любую зелень, её никогда не будет много — грузины не скупятся на добавку зелени в еду. Зелень и различные соленья из неё есть на грузинском столе и в будни, и в праздники, наверно, сочетание блюд из свежего мяса и зелени в больших количествах — один их секретов долголетия в Грузии.
Немного цицмати добавляют чакапули для кислинки
0 Ответить
Регина Сапарова,
Чакапули и так с достаточно кислым вкусом.
никогда.
Цицмат едят только в свежем виде, что он потерял в чакапули?
0 Ответить
Насчет пирога с тархуном. То, что приседено в статье, конечно, не рецепт, а только кулинарная идея. Я такие подачи называю кулинарными дразнилками...возьмите того, возьмите сего, что-нибудь обязательно получится.
0 Ответить
Чук Гек,
рецепт ОЧЕНЬ простой!
Если настаиваете и заинтересовались, дам более точный
- тесто несладкое дрожжевое из 1 кг муки.
- 5,6 яичек, сваренных вкрутую и мелко порезанных
- 2,3 луковицы, мелко порезанные и поджаренные до золотистого цвета
- не менее 5ти средних пучков тархуна. Тархун моем, обрываем листики и нежную верхушку, стебель выкидываем. Тархун мелко режем.
Яички, лук и тархун перемешиваем, перчим, солим по вкусу. делаем большой пирог во весь противень или небольшие пирожки, как вам удобнее. Тархун не жарим и не варим, кладём в пирог именно сырым, он полностью приготовится в процессе выпекания пирога.
ВСЁ)
0 Ответить
Не могу разделить оптимизма Ксении... Навряд ли хоть когда-нибудь мы попробуем это "зеленое" разнообразие. Но читать о нем было вкусно!
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Константин Кучер, да нет проблем: цицмат - это кресс-салат, кинза -это кориандр, тархун -это эстрагон, а также петрушка, укроп, сельдерей, базилик, шпинат - всё это прекрасно вырастает даже на северных огородах. А также разнообразные салаты! Не так всё печально.
0 Ответить
Cпасибо, Светлана!! А ещё бы я вспомнил, что орегано - это душица, а чабрец - тимьян.
Меня всегда удивляло - ну, к чему такие сложности?! Ищешь, ищешь этот тимьян, а он, оказывается, вот тут лежит. И ты уже три раза, пока в приправах копался, переложил с места на место этот пакетик, с броской надписью "чабрец"!
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Константин Кучер,
Постараюсь найти русские названия к ним, чтобы не было путаницы
Уже зреет в голове статья про грузинские приправы
0 Ответить
Светлана Яковлева,
ну вообще то цицмат и кресс салат это разные вещи....во всяком случае в Грузии....
0 Ответить
Мира Сим, жила в Цнори какое-то время, а это Кахетия. Там первый раз попробовала цицмат. Мне он очень понравился. Потом я вернулась в Россию и с удовольствием узнала, что кресс-салат это оно и есть, и по вкусу один в один. Кстати мне об этом рассказала именно грузинка уже дома.
0 Ответить
В Москве на крупных базарах в солёном виде всё это точно есть.
0 Ответить
Столько нового узнала!
И так захотелось всё попробовать!
Оценка статьи: 5
0 Ответить